Buristo du saucisson au vin, de l’écume de la joue Burisch, à l’épaule: le saucisson dans la province se distinguent par leur goût rustique irrésistible.
Dans la province de Pise ont toujours jambons parfumés et savoureux "Toscane", à couper à la main avec un couteau, ainsi que de délicieux salamis, saucisses, capocollo et le fenouil. Outre les plats les plus populaires il ya aussi des charcuteries régionales absolument original et typique nettement, impliquant l’utilisation extensive de sang de porc et des coupes moins «noble». Ce sont principalement pour la cuisson des viandes, principalement concentrés dans le quartier de San Miniato.
En commençant par "mallegato", dérivée d’une saucisse faite à partir d’un sang pâte cuite, raisins secs, et des rillons de porc, incomparable douce et intensément épicé et se consomme frais tranché après la soumission de laisser mijoter pendant vingt minutes , mais aussi frits pendant quelques minutes et ensuite "noyé" dans le vin. Alors regardons le "Burisch" (ou "buristo") qui est durci par la cuisson d’un grand cylindriques en forme. Cette saucisse, qui se trouve également dans la région du Chianti Senese, vient d’une pâte riche en faits à partir de boutures de la tête, couennes de porc, graisse de bacon et de sang de porc frit filtrée, est produite dans la période entre les mois de Novembre et Mars , et conservés pendant pas plus de dix jours. la "famille" de boudin noir appartient aussi à la Brawn de sang, qui est très similaire en apparence à mallegato mais se distingue par sa saveur plus délicate, en raison de l’ajout de pièces dans le mélange est pauvre en graisse (muscle, de l’épaule, le zeste, tête). Les Brawn de sang peuvent être consommés en tranches ou frit dans une poêle, après fariner. San Miniato en particulier, et il ya aussi une combinaison très rare de saucisses de porc et d’agneau et une saucisse aromatisé à la truffe blanche locale. Puis n’oublions pas le salami avec du vin, qui est un exemple typique de Toscane beaux-chaussée du salami mais avec le plus grand bacon et un goût prononcé du Chianti était bon quand tranches, est utilisé dans une variété de plats typiques de la cuisine toscane.
L’épaule de saucisse de porc est plutôt une grande taille, le poids peut varier entre cinq et dix kilos. La polymérisation se poursuit pendant au moins sept / huit mois, la viande, savoureuse et parfumée, a une texture tendre et change de couleur du rose au rouge foncé, tandis que la graisse est compact et blanchâtre. Typiques de Pise, cette charcuterie est produite, avec quelques variations dans le reste de la Toscane, et est un ingrédient de la soi-disant coupé "à plat en friche" épaule en cubes ainsi que les haricots et le fromage. Comme dans toute la Toscane, dont Pise les lardons dans le lard est appelé, mais ici a la particularité d’être parfumé au fenouil sauvage, et prend le nom de "fenouil lard."
Laissez-nous finalement à une des spécialités uniques telles que la joue mousse (la joue) de porcs de San Miniato. L’ingrédient de base est évidemment la joue de porc salée et guéri avec du sel, du poivre, l’ail et les feuilles de laurier, puis on laisse mûrir pendant au moins cinq mois, période après laquelle, la viande est déchiqueté et mis au pilon dans un mortier en marbre avec des morceaux de jambon, d’épaule et de bacon. Le résultat est un composé semblable à un pâté, une couleur douce et spongieuse, rosâtre, qui se mange comme un tartiner sur des toasts chauds les plus savoureux hors-d’œuvre dans les menus traditionnels.