Documentado desde la época etrusca, el de oliva es uno de los pilares de la cultura material de Pisa. El clima se caracteriza por las diferencias de temperatura en particular entre día y noche y templado debido a la proximidad del mar y la tierra y la piedra caliza son las condiciones ideales para la maduración óptima de las aceitunas.

Un compromiso con la calidad que se inicia desde la distancia, tanto es así que en las colinas de Pisa son formas especializadas de cultivo de la aceituna, durante la primera mitad del siglo XV.
El área de la Monti Pisani (edad, San Giuliano Terme, patadas, Buti y Vicopisano), Val d’Era (Lari, Casciana Spa, Peccioli Lajatico), la zona de Volterra y el valle de Cecina son tradicionalmente las mejores zonas de la provincia.
Desde la Edad Media, Pisa prevalece en la calidad del aceite de oliva llamado "molino". Esta variedad, su calidad y alta productividad, proporciona el aceite que se obtiene un sabor afrutado característico. Amarillo con tonos verdes, la luz y aroma afrutado de sabor afrutado con una percepción ligeramente picante e intenso de la sensación de dulce, el aceite producido en la provincia de Pisa se reconoce con más geográfica "Monti Pisani" Toscano IGP aceite de oliva virgen extra. Todas las etapas de la producción están regulados por criterios estrictos. Las aceitunas se recogen a mano del árbol y se presiona dentro de las 48 horas de su recolección, y para la extracción de petróleo sólo se permiten los procesos físicos y mecanismos para preservar lo más posible las características de la fruta.
El resultado es un aceite no sólo es delicioso sino también versátil, gracias a su fuerte personalidad y su plenitud de sabores se pueden casar con independencia de los diferentes alimentos y preparaciones crudas o cocidas, aunque vale la pena probarla cruda, directa o bruschetta , como se dice en estas piezas, el "fettunta".