De vissen in de Pisan keuken hoogtij viert.
Maar er is geen gebrek aan voedsel "land" het beste land traditie.
Grondgebied gevarieerd en vol met contrasten die van de provincie Pisa.
Zelfs in de keuken je voelt deze dualiteit, zodat die leven in het twee zielen: een "land", een eenvoudige matrix en boer, de andere "vis", dat zich richt op producten die ruiken als de zee.
Pisa is niet alleen de stad doorkruist door de Arno, de scheve toren en de beroemde universiteiten in het DNA is nog steeds de erfenis van de maritieme republiek.
De culinaire ziel van deze stad is zo sterk "zee", hoewel er op het hele grondgebied van Pisa een reeks van zeer fijne lagen van de aarde, zoals je nog het brood Montegemoli (rond van vorm, kleur en okergeel geurige, is een brood gebakken in hout dat wordt gebruikt om voor te bereiden bruschetta, soepen en gaat met Toscaanse salami), oog bonen, kersen van Lari en extra vergine olijfolie, uitgedrukt heel goed in gerechten grote culinaire interesse.
Last but not least, start vanaf de heuvels verspreid over de provincie komen uitstekende wijnen.
Echter, de vis aan de opperste heerschappij in de keuken van Pisa, een van de gerechten waren de "cee naar Pisa ‘, het dialect waarin ze gewezen op de bak van de paling gevangen in de korf.
Het recept op voorwaarde dat deze kleine, lekkere vis werden opgeblazen in een pan met knoflook, olijfolie, salie en Parmezaanse kaas. Vandaag is de "cee" zijn niet meer beschikbaar zijn (vissen is verboden) en worden vervangen door witvis. Nogal verrassend en onverwacht is het gebruik van kabeljauw en de kabeljauw, die volgens lokale traditie wordt gekookt met prei, of met kikkererwten of zoete en zure of vergezeld van ui of tomaat.
De kikkererwten zijn heel populair in Pisa, zodat er een specialiteit genaamd "Cecina" (die ze beweren het record is al dan niet met Genua Livorno), een soort van geplet nauwe verwant van de Genovese pap, gemaakt met kikkererwten meel gekookt in koperen pannen in de oven. Aangezien dit deel van Toscane gewiegd door een mild klimaat, overvloedige groenten, vooral gebruikt voor de bereiding van lekkere taarten.
Wijdverspreid, maar zijn peulvruchten, die de smaak van het achterland te anticiperen, zoals bonen soep van St. Michael, de bordatino (een soep gemaakt van rode bonen, zwarte kool en maïsmeel) en bonen in een fles.
Opmerkelijk zijn de eerste cursussen van de pasta, gekruid met stevige sauzen met wild en gevogelte als een wild zwijn, konijn en eend.
De traditionele land komt voort uit een aantal recepten zoals "braak", op basis van Pisa varkensvlees schouder gepaard met blokjes kaas, mousse, of als het varkensvlees wang van San Miniato, een goede spreiding op toast heet, of het "Testiccioli bij Pisa ", kalfskop of lamsvlees gekookt in water met specerijen, kruiden, uitgebeend en gekruid met kappertjes, ansjovis, augurken, zout, peper en olie. Interessant voorbeeld van een landelijke keuken "arm" is de "soep op shoo", typisch van Volterra, bereid met gebakken knoflook, extra vergine olijfolie van Pisa Hills, rozemarijn, tomaten en water. In deze soep zijn gebakken stenen en zelfgemaakte noedels.
De ‘soep op Shoo "is hot geserveerd, bestrooid met veel geraspte kaas.
Verhuizen naar de heuvels van de berg Pisano aan de Metallifere Hills biedt natuurgebieden kostbare geur van het bos, zoals paddestoelen (de goede pioppini en lekkere saus gemaakt met deze schimmels) en vooral truffels de buurt van San Miniato, een stad die iedere jaar viert de kostbare knol wijden een festival (de laatste drie weekenden in november).
Zich tot een overzicht van de zoetheid van het land van Pisa, bekend is de "taart met pinnen," een taart gemaakt van bladerdeeg, dat is bezaaid op een rijke vulling van rijst gekookt in melk, gekruid met citroenrasp, vanille, snoep, chocolade, rozijnen, maraschino likeur, pijnboompitten en geraspte nootmuskaat. Tot slot laten we niet vergeten dat het grondgebied van Pisa, ook in zijn diversiteit een bloeiende gebied van de wijnproductie bestaat uit: aan de top hebben we de typische Pisan Hills Chianti DOCG, Bianco Pisano di San Torpè, Colli Etruria Centrale, terwijl dicht bij de provincie Livorno heeft de productie van Montescudaio.

Davide Paolini, "Gastronaut"