Documentées depuis l’époque étrusque, l’olive est l’un des piliers de la culture matérielle de Pise. Le climat est caractérisé par des différences de température entre le jour et notamment la nuit et doux grâce à la proximité de la mer et la terre et de calcaire rocheux sont des conditions idéales pour la maturation optimale des olives.

Un engagement de qualité qui commence à partir d’une distance, si bien que dans les collines de Pise sont des formes spécialisées de l’oléiculture, pendant la première moitié du XVe siècle.
La zone de l’Monti Pisani (ancien, San Giuliano Terme, Kicks, Buti et Vicopisano), Val d’Era (Lari, Casciana Spa, Lajatico Peccioli), la région de Volterra et la vallée de Cecina sont traditionnellement les meilleurs secteurs la province.
Depuis le Moyen Age, Pise prévaut dans la qualité de l’huile d’olive appelé «moulin». Ce cultivar, leur qualité et leur productivité élevée, donne à l’huile que l’on obtient un goût fruité distinctif. Jaune avec des tons verts, la lumière et parfum fruité de saveur fruitée avec une perception légèrement épicé et intense de la sensation de sucré, l’huile produite dans la province de Pise est reconnu avec d’autres géographiques "Monti Pisani" Toscano IGP huile extra vierge d’olive. Toutes les étapes de la production sont régis par des critères stricts. Les olives sont cueillies à la main de l’arbre et pressées dans les 48 heures suivant le prélèvement, et pour l’extraction du pétrole ne sont autorisés que les processus physiques et des mécanismes pour préserver autant que possible les caractéristiques du fruit.
Le résultat est une huile non seulement délicieux mais aussi polyvalent, grâce à sa forte personnalité et sa plénitude de saveurs peuvent se marier indépendamment des différents aliments et les préparations à la fois crus et cuits, même si elle vaut la peine d’y goûter crus, directement ou sur la bruschetta , comme on dit dans ces régions, le «fettunta".