Dokumentierte seit der Zeit der Etrusker, ist der Olivenbaum eine der Säulen der materiellen Kultur von Pisa. Das Klima ist durch bestimmte Temperatur-Unterschiede zwischen Tag und Nacht und mild aufgrund der Nähe zum Meer und Land und felsigen Kalkstein sind ideale Voraussetzungen für eine optimale Reifung der Oliven aus.

Eine Verpflichtung zur Qualität, die aus der Ferne gestartet, so dass in der Pisaner Hügel sind spezialisierte Formen der Olivenanbau, in der ersten Hälfte des fünfzehnten Jahrhunderts.
Das Gebiet der Monti Pisani (alt, San Giuliano Terme, Kicks, Buti und Vicopisano), Val d’Era (Lari, Casciana Spa, Lajatico Peccioli), das Gebiet von Volterra und Cecina-Tal sind traditionell die besten Gebiete der Provinz.
Seit dem Mittelalter herrscht Pisa in die Qualität des Olivenöls als "Mühle". Diese Sorte, deren Qualität und hohe Produktivität, gibt das Öl, das einen unverwechselbaren fruchtigen Geschmack erzielt wird. Gelb mit grünen Tönen, Licht und fruchtigen Duft von fruchtigen Geschmack mit einer leichten würzigen und intensiven Wahrnehmung der Empfindung süß, wird das Öl in der Provinz Pisa hergestellt mit zusätzlichen geographischen "Monti Pisani" Toscano IGP Olivenöl extra vergine anerkannt. Alle Stufen der Produktion sind nach strengen Kriterien geregelt. Die Oliven werden von Hand vom Baum gepflückt und gepresst innerhalb von 48 Stunden nach der Entnahme und zur Ölgewinnung sind nur zulässig, physikalische Prozesse und Mechanismen, um so weit wie möglich die Eigenschaften der Frucht zu bewahren.
Das Ergebnis ist ein Öl nicht nur lecker, sondern auch vielseitig, dank seiner starken Persönlichkeit und seiner Fülle von Aromen können unabhängig von verschiedenen Lebensmitteln und Zubereitungen sowohl roh als auch gekocht heiraten, auch wenn es sich lohnt, um es roh, direkt oder auf Bruschetta Geschmack , wie sie sagen in diesen Teilen, die "fettunta".